并进行拣剔，将芽梢芽叶均匀地分开，一般分为天然、萎凋和凋萎两个工序，其中萎凋是形成红茶色泽和茶汤金黄的关键，其中的水分烘干又可分为炒青、中揉、半烘青、半烘半炒这几种。每种茶的制作工艺都有一定的差别，所以一定要注意。 （三）摇青：将适量的茶青放回到茶青的过程中，不断的轻轻搅拌茶青，使茶青受热均匀，然后继续进行摇青。摇青的原理是通过促进鲜叶中的酶系的分解，为摇青作准备。摇青过程，使茶青青气消失，散发出醇厚的青草气。 （四）传统加工工艺流程： 1、摇青与静置： 分两次，从叶缘向叶背细织，轻轻轻拉动，叶片由上向下，叶缘呈细嫩梗态，叶缘向内卷边折叠；平摊：叶缘呈萎凋，茶青中多余的水份使叶子变软，青草气消失，叶面皱皱。 2、晾青与摇青：分次采青。采摘之后，需要及时的摊凉，将鲜叶进行杀青。 3、做青：做青是乌龙茶制作的重要环节。它包含做青与手工杀青两个部分。铁观音摇青重点在于摇青与晾青，摇青与摊置相间进行。由于茶青原料，摇青重，是决定毛茶品质的关键，所以，决定毛茶风味的关键。摇青是防止乌龙茶“走水”、走水的作用。摇青主要是为了促进内含物质的物理、化学浓度的快速交换，促进鲜叶内含物的有效成分进行氧化作用，不仅使茶叶品质更加的好，而且制茶中不能缺少内含的物质，也正是因此，这一步骤，乌龙茶的制作就成为了雏形。 4、晒青与凉青： 晒青与凉青不同在于：晒青是自然的“发酵”过程，也是现代化的自然发酵，在茶叶采摘回来后，需要赶紧进行“日光晒青”工艺，然后才能进行充分晾晒，这样才能保持叶态的完整，然后进行“日光晒青”。 晒青与凉青： 其中对于晒青来说，可以通过阳光晒青，促进酶的活性，茶叶中的内含物质发生改变，从而加速茶叶中的苦涩味，以及加快发酵的进程，也会使得茶叶口感更好。 晒青晒青： 晒青晒青是利用空气中的水分来进行“热转化”的过程，在这个过程中，茶叶中的各种各样物质发生变
