艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的45～50％；夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶，产量占25～30％；立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶，产量占15～20％，秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶，产量占10～15％。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折迭叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。茶汤要练“抖开抛，抖开后抖一抖，抖散要匀。” ——制作手法 唐代为提高安溪铁观音品质的关键时期，安溪县茶农希望茶树能够一丝不苟，采摘到几位完整的茶青制作一斤铁观音，那时，人们又将摇青称为“摇补”。摇青要根据叶片生理状况，适当的进行水分的补充，且通过提高叶温，让叶缘细胞组织受到刺激，促进香气、滋味的充分发挥。 摇青要以茶青的新鲜为主，叶片水分的蒸发，这时候可以适当的进行补足摇青工作，使叶片的水分均匀的分布，形成一个均匀的乌龙茶叶片，俗称“跳水”。这次复揉要在适当的时机进行，并且适当的摇，让茶叶充分的在空气中蒸发水分。 2、做青 做青是乌龙茶的核心工艺。做青是做青过程的重要环节，可以说乌龙茶摇青的主要目的之一是为茶叶内含物质的氧化，达到适当的发酵程度；做青的目的，主要是通过高温破坏和钝化鲜茶中含有的一系列物质，促使茶叶进一步的氧化，以保证茶叶的质量，同时为做青的最后阶段。 做青这一步骤，可以说是做青中的关键环节，也是做青过程中的关键环节。 其次是炒青，做青过程的温度高低，都需要经验丰富的师傅逐一实行，要有耐心，不能急功近利。而且这个过程需要有一个长时间的炒
